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多元化蛋製品之開發

本文收錄於臺大農業推廣通訊雙月刊82期

文/國立臺灣大學動物科學技術學系 蘇和平教授

壹、蛋殼外觀無黑色斑點皮蛋

皮蛋原產於中國大陸,可追溯到 1640 年,為我國特產品,其製造已有長久歷史,早在六百多年前(1314年)出版的《農業衣食摘要》一書就記載了皮蛋製造情形。據傳往昔長江中游五、六月盛產鴨蛋,一時生產過剩,消費不完,常易變壞,為了達到貯藏的目的,始創皮蛋之製造。皮蛋製造始於長江流域,盛行於川、湘、鄂諸省,以後推及各地,時至今日,製法精良。皮蛋是利用鹼處理新鮮鴨蛋製造而成。目前製造皮蛋的主要鹼性化學試劑是氫氧化納 (NaOH)。NaOH 利用滲透壓原理經過蛋殼氣孔和殼膜進入蛋中,導致蛋中蛋白質產生分解和凝膠化現象,且顏色改變。然而,在中國大陸的各地方可發現多種皮蛋,如松花皮蛋 (Songhuadan)、溏心皮蛋 (Tangsindan) 和硬質皮蛋等。皮蛋為我國傳統鹼化蛋製品,其製造方法雖各異,但原理則一,皆利用鹼性物質滲入蛋內,使蛋白凝膠化。目前國內可供製造鹼化蛋之原料蛋包括鴨蛋、雞蛋及鶉蛋等,由於各種禽蛋之重量、構成比(蛋白、蛋黃及蛋殼比率)、蛋白、蛋黃指數、蛋殼厚度及一般組成不同,其製造鹼化蛋之醃漬時間不同。皮蛋製造最難之處在於皮蛋品質之安定,皮蛋凝膠後再液化則不成皮蛋。近年來國內皮蛋消費有增加,如皮蛋瘦肉粥、紅油皮蛋、宮保皮蛋、皮蛋火鍋等較新穎吃法深受消費者喜愛。目前一些檢驗單位常檢出市售皮蛋含重金屬超過中國國家標準,所以造成部分消費者疑慮,不知如何選擇,由於目前市售皮蛋大部分蛋殼外觀呈現大小不一黑色斑點,無法從外觀判定,本研究團隊歷經多年研究,目前已開發出二種不添加鉛、銅之製造法,所得皮蛋外觀無黑色斑點且含較高鋅及鐵,製造方法目前考慮申請專利。

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