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屠體表面微生物檢測的重要性

本文收錄於臺大農業推廣通訊雙月刊93期

文/國立臺灣大學獸醫專業學院獸醫學系 葉光勝副教授

隨著社會的進步與消費者意識的抬頭,國人對食的安全愈加重視。我們每天所吃的豬、雞、牛肉等,在屠宰的過程,會受到許多包含物理性、化學性或生物性的因子汙染,因此,許多先進國家在屠宰衛生檢查方面莫不積極建立相關之規範,以確保人民之健康。以美國來說,隸屬於美國農業部 (United States Department of Agriculture, USDA) 的食品安全與檢查署 (Food Safety and Inspection Service, FSIS),自 1998 年 1 月 26 日起,即開始陸續規定屠宰場與肉品工廠必須強制執行危害分析與重要管制點 (Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP) 管理系統,檢查可能危害畜禽產品的上述 3 項因子。所謂物理性的因子可能包括留在屠體上的鐵釘、針筒或玻璃等物體;化學性的因子如農藥或抗生素殘留;而生物性的因子則是汙染於屠體表面的微生物。以生物性因子為例,FSIS 有全國性的微生物基本值資料收集計畫 (Nationalwide Microbiological Baseline Data Collection Program) 來執行畜禽屠體衛生調查。這項計劃的執行希望達到兩大目的:第一,了解與公共衛生相關之微生物在屠體汙染的情形;第二,利用所收集之資料做為未來擬定相關政策的重要參考依據。同樣的,加拿大的加拿大食品檢驗局 (Canadian Food Inspection Agency) 也訂有相關的規定來確保屠體衛生的品質。相對於美、加等先進國家,臺灣的起步雖然較晚,但為了因應加入世界貿易組織 (World Trade Organization) 之後,畜產事業將面臨國外農產品嚴峻競爭的事實,國內的農政相關單位也必須開始採取相關配套措施,強化國內屠宰衛生品質,以提昇國產畜產品之競爭力。我國在過去肉品衛生管理上雖然有法令明文規定,但由於事權分散於不同單位,執行上較難以統一,無法真正落實肉品衛生檢查工作。於民國 87 年 6 月 24 日由總統公布施行畜牧法後,屠宰衛生檢查之執行單位已由各縣市政府衛生局,轉為行政院農業委員會動植物防疫檢疫局。事權統一後,有助於推動及落實各項屠宰衛生檢查制度,以確保國民食肉的安全。 Continue reading

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