「什麼是食品追溯?」許輔教授演講紀實

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文/國立臺灣大學農業陳列館 謝銘煇技士

許輔教授演講現場實況

圖、許輔教授演講現場實況

本校農業推廣委員會今年假農業陳列館 3 樓勤農講堂舉辦「消費者教育系列講座」,第 10 場次於 10 月12 日下午 14 時至 15 時30 分,特邀請本校園藝系許輔教授主講「什麼是食品追溯?」。

「食品追溯」是一個新名詞,幾年前,甚至現在在課本上面都還很少看到這個名詞。今天要談的並不限於產銷履歷方面,可以分成四部份,第 1 部分是「食品追溯的演進」,第 2 部份是看歐美怎麼推動食品追溯,第 3 部份會講到臺灣的狀況,第 4 部份談未來展望。

食品追溯可說是從歐洲的狂牛病開始,最早是 1996 年從英國開始發現的,得了病的牛就會站不穩,一般 20 個月大以上的牛就會開始發病,所以臺灣向美國要求 20 個月以下的牛才能夠進口,就是顧慮得到狂牛病的可能性會較低。1996 年當時英國是世界上最大的牛肉出口國,每年原有 700 億英鎊的牛肉出口瞬間停頓,產業受創嚴重,所以他們就開始推動最嚴苛的牛隻追溯體系及牛隻的護照制度 (Calf Passport),從每頭小牛在哪裡出生、其父母親的狀況是怎麼樣都詳細記錄。狂牛病 (BSE) 是由飼料中的 Prion 蛋白質引起的,因為牛死了之後屠宰完就會剩骨頭,他們會將骨頭乾燥磨粉,裡面的一些鈣質、磷質正好給下一頭牛吃,所以那些有問題的 Prion 蛋白質就會隨著這些乾燥後的骨粉到下一頭牛去了。所以在進行牛隻的護照制度的時候,包括整個生育的過程、吃的飼料、添加物的來源,都要很明確地確認沒有從這些骨粉來。狂牛病發生率最高是在1992 至 1993 年,每個月都好幾千頭,但自 1995 至 1996 年開始推動牛隻護照制度之後,發現這是很有效的方法,可疑的有 0 至 1 頭,確認的則是沒有,所以基本上問題就克服了。

這類食品安全的問題其實除了在英國之外,在臺灣、在世界各國都會發生,像臺灣 2005 年死豬肉做成水餃、肉鬆、貢丸。2008 年在大陸那邊,發生三聚氰胺事件,在食品供應鏈受汙染,影響便會相當大。去年(2011 年)在臺灣發生塑化劑的事件,也造成非常大的損失,包括臺灣的聲譽影響都相當大,這也顯示出國家開始越來越重視食品供應鏈。

以上這些食品安全的事件從哪裡發生並不一定,有時候從死豬肉、有時候從飲料、從農藥等,但一定會發生。每次發生的時候消費者就會恐慌,社會動盪,對政府信心下墜,產業受創,業者損失,每次都等到事情發生之後才來想辦法,消極要去滅火,來補救,都花很大的社會成本。所以有些人就在想為什麼不在事情發生之前,花小錢做些預防措施,把大家吃的都弄好弄安全,這樣反而很經濟。這就是我們今天要講的食品追溯,就是平常我們應該可以怎麼做,在生產的流通系統上該可以怎麼做,而可以達到這個目標。

農委會的「產銷履歷」,定這個名詞有兩個理由,第一個是這個名詞由日本過來,日本叫做「生產履歷」,後來臺灣發現說只有生產履歷不夠,銷售的那一段很可能會出問題,所以要換名字,表示臺灣做得比日本更好,所以就換成叫做「產銷履歷」。在食品端的時候食品藥物管理局 (FDA) 稱為「食品追溯」,翻譯成英文就是「Food Traceability」,也就是可以追溯的食品的意思。後面這個單字在老一點的字典並沒有,是創造出來的,Trace 就是追蹤,Ability 就是能力,簡單地來說就是希望整個食品的系統是可以追蹤來源的,建立這樣一個制度。第二個,事實上除了英國、臺灣,其他世界各國包括待會兒介紹的美國及歐盟都同樣面臨食品安全事件的威脅,從 2000 年開始各國都陸陸續續發生這類食品安全的大問題,食品安全從過往注重單一致病原因,變成以科學為基礎的風險評估,希望做到整個食品供應鏈的安全管理,因此不約而同開始來做這種食品追溯系統,它並不能說是一個新技術,只是讓生產的流程透明化,可以追溯每一個批次,鑑別開來,用標示或條碼,可以追溯到來源,知道是誰的,各自可以負責。

相當多的國際組織在 2000 年初的時候便訂出了食品追溯的規範,定義大致上意義是這樣子:食品與相關資訊在生產、加工、流通、銷售的每一個階段中,都可以向上游或下游追溯這個批次食品的資訊。後來就有兩個字開始形成出來,就是 FARM TO TABLE,就是從農場到餐桌,或是餐桌到農場,我們在上課經常會講到有兩個 turn ,假如是從餐桌追東西是從哪裡來的,回溯到農場的時候,我們稱為 Trace 或是 Trace back,假如是從農場生產者去看,我今天生產的牛奶跑到哪裡去?好比說一個公司有三個廠生產鮮奶,某一個廠殺菌控管出問題,他只要回收那一個廠的產品就好了,不用三個廠的都回收。當你可以確認問題的範圍時,就不會有全面性的恐慌。從生產者到餐桌的追蹤稱為 Track 或是 Trace forward,從餐桌到農場的回溯稱為 Trace 或是 Trace back。農委會在 2005 年做產銷履歷時,當時便將資料送上網路,讓上下游都可以查詢資料。

第 2 個部分我們來談談歐美食品追溯的進展。其實狂牛病到後來在法國、德國等國幾乎全歐洲都淪陷,因為隨著骨粉散佈到各個農場。他們有三個原因開始做食品追溯,除第一個狂牛症外,第二個是基因改造食品,第三個是食品安全考量。基改食品部份,在歐洲很崇尚自然,要很健康,所以很討厭美國這種專門做基改食品給他們吃,雖然因為外交現實仍讓它們進口,但是要求美國提供這些基改玉米、大豆的數量是多少?每一批跑到哪裡去?做成什麼了?要講清楚,不能夠滲透到一般的食品店,如果有人要買你的便宜的基改食品,上面也要標示清楚,這種制度從 1990 年代便開始有,在這個環境背景下需要一個好的食品追溯系統,知道你的一些基改玉米、小麥跑到哪裡去,例如變成飼料或是其他東西。

第三個背景是歐盟在 1990 年初期成立,成立之前各國有自己的貨幣及簽證,現在去歐洲沒那麼複雜,用歐元,然後申請簽證辦好後從任何一個國家入口進去後就可以自由去跑,坐火車去哪邊都可以不必再重驗你的簽證或護照,所以歐盟成立之後,國與國之間的藩籬就沒有了,所以任何一個國家發生食品安全問題時,很快地就會全歐盟都出問題。因此他們就需要一個強度更強,等級更高的食品安全體系來保障歐盟的整個食品安全,所以他們就在那個時候做食品追溯。2002 年在歐盟的議會就公布了食品安全白皮書(相當於臺灣的食品安全管理法),裡面有提到在食品鏈的所有階段,包括食品和飼料,在需要的時候,這批次的資訊要可得 (information should be available on demand),在食品事件發生的時候,在四小時之內這批次原料的來源都可以提供出來。

從 2005 年到 2009、2010 年歐盟大概做了兩件事情:第一個開發了很多程序和制度,把資訊流跟物流跟商流連結起來,這跟臺灣的狀況不同,所以臺灣不能學他們,歐盟是一個國、一個國,假設是法國的工廠生產東西去德國,他不能聽從德國的法規,資料送到德國政府的電腦資料庫,所以一開始發展出來便是一個平臺式的方式,跟臺灣都把資料送到農委會的狀況並不一樣,所以一開始他們便把資訊流跟物流商流整合起來,想要用商流統一全球。這部份做到第一個是 Good Traceability Practice 良好追溯程序,簡稱為 GTP。第二個就是電子條碼標籤標準;第三個是 XML 資訊交換標準。所以歐盟整個發展出來的都是一些產業界用得到的標準。再來它還有一些驗證的標準,考試的標準,最顯著的跟我們農產品跟食品相關的,第一個叫做 ISO22000,從 2000 年的 ISO9001 到 2008 年升級為 22000,然後還有 GlobalGAP,這個 GAP 就是臺灣曾經推動一個叫做吉園圃的制度,可是吉園圃跟國外 GAP 的距離還太遠,查核點的數目差太多了,現在來看根本不能算是 GAP,但在 2005 年之後 GlobalGAP 成長相當快,現在已經成為國際標準。2009 年歐盟提出來良好追溯程序的 protocol 開始出來了,他們做了相當多的條碼標準,也提出來整個範例在食品供應鏈上面,好比說這是葡萄酒的供應鏈,從葡萄園裡產葡萄,怎麼樣榨汁後,送到廠房裏面做了酒,再送到拍賣市場的過程,在這些過程的裡面,它的號碼要怎麼編?在每一個步驟要怎麼標示?要怎麼去達到追溯的效果?所以這一段臺灣都可以跟著他們來做就可以了。

剛提到在 2008 年開始有 ISO22000,其實就是 ISO9000 + GMP + HACCP,這些在食品加工廠裡面本來就有了,變成 22000 就只有加入一個新的東西,就是 Traceability,可追溯性,所以這個東西在未來食品供應鏈的重要性從這邊就會看得見。剛剛講到的 GlobalGAP,是農產品生產的全球性規範,它的參與數目到 2009 年就已經發證超過 10 萬張,是全球性的,整個美洲、歐洲、非洲、亞洲都有照它所有的供應鏈,物流、採購,都已經參加到這裏面。在 2005 年時,歐盟有十個通路商,像 COSCO、 TESCO、家樂福等,這些通路商原本各自要養一群人來採買生鮮農產品,肉品等,成本很高,所以這十家就共同協議起來說我們大家都用共同的 GAP 的良好栽培程序的標準,假如我們農產品依照這個 GAP 的方法來生產之後,它就可以不用經過檢驗,而能直接進到這十個流通販賣體系中去賣,所以當時就有一個很好的鼓勵作用,很多的歐盟國家甚至是南美洲、北美洲就開始參加到 GlobalGAP 裡面,進去之後就可以到這十個大的通路中去賣,所以發展很快。

再來看美國,美國一開始做食品追溯是因應 911 事件後的生物恐怖攻擊,從 security 來防止食品供應鏈受滲透,它就規範所有的貨櫃跟飛機進到美國的時候,所有的食品,所有的船隻,交通工具裡面是什麼東西,每一批貨的來源都要登記得很清楚,要在四個小時之內提供這些資料出來,不然國土安全局只要懷疑可能恐怖份子有處理過,很危險,風險高,就可以在港口邊將整批貨處理掉。在 2005 年也發生另一件事情,就是美國的狂牛病發生了,在之前的美國牛肉產量沒有那麼多,但英國因為狂牛病倒了,美國就趁勢竄起,就在準備大出口的時候,他也發生狂牛病,所以就開始做相關的措施。2008 年開始,美國全面強制實施農產品的原產地標示制度,叫做 COOL(Country of Origin Labeling,來源國的標示),它的範圍是從羊肉,大概生鮮的農產品都囊括在這個體系裏面,羊肉、牛肉、豬肉、野生飼養魚、貝類、新鮮跟冷凍的蔬果、花生,在超級市場或任何賣場販賣,都要標示它的來源是從加拿大來、墨西哥來或是中國、臺灣來,都要標得很清楚。再來是從 2008、2009 年開始,美國要防止狂牛病,開始學習英國的 PASSPORT,美國的牛隻有一億六千多萬頭,他們希望把每一頭牛的耳標掛上去。從 2009 年 1 月 1 日開始,在聯邦城即強制實施,當時有一些南部及西部的州裡面還有一些反對的,因為要掛上耳標對於大農場,規模較大比較可以負擔這些開銷,但是對於養 200 頭以下的小農來說,變成他們很困難,成本高,所以會有反彈的狀況。

美國在 2011 年國會通過了「Food Safety Modernization Act」,中文可以翻譯成「美國食品安全現代化法案」,這號稱是美國七十年來最大幅度的食品安全變革,就是現在美國開始一步一步在強化他的食品安全。新的法案內容其實很多本來就有,只是把它整合到憲法的等級上面,多出來的其中一個就是在第 110 節,要做到 trace back 等,等於是要把追溯的觀念及資訊放到上面去。這裡做一個結論,就是食品追溯是一個新顯學,傳統的、個別的小議題,好比說 ISO 的標準,國際的法典 CODEX,跟剛剛講到的 GMO、HACCP、GAP/GMP、農藥的管理、辨識的系統,或者是來源國的標示,境外的農業,還有農業進出口的貿易,或是這些條碼標示,現在都在食品追溯的下面。

第 3 段我們來看一下食品追溯在臺灣的狀況上面,其實當時開始時是 2004 年,農委會用一些先導的計畫,開始推辦這種跟食品追溯相關的計畫。在 2004年的時候,仿造照類似日本的模式,在西部雲林縣選了一個斗南鎮農會,它是一個專門做胡蘿蔔的單位,產量輸出日本,當時是第一大的。然後在東部富里那邊選了一個銀川的有機米來做,我自己參與的是在斗南這一邊,斗南鎮農會是種胡蘿蔔的,幫他做 GMP 的開發管理,將人員耕地作業的過程記錄下來,幫裡面的人來做 ISO 的訓練課程,更制度化的來管理,開發資訊系統,他有很複雜的 500 多個農友的土地資料,透過電腦管理,當時也有做了稻田區的 PDA、裝備、以衛星定位下來,紀錄今天做了什麼事情,整個大田區的管理系統,還可以貼標籤。從當時(2004 年)開始做,做得很成功,所以到了 2005、2006 年的時候農委會就開始要擴大來做,當時花了兩年先打底,找了 80 種臺灣最主要的農業產物(品項),到目前大概有 130 幾個,例如魚的某一種是一個項目,還有牛、豬等,然後動員所有改良場、學校、專家,把四十年來栽培的方法跟程序整理出來,整理臺灣光復後這 4、50 年來整個栽培過程,碰到過哪些的蟲?應該要怎樣施肥?先把課本寫出來。因為對於臺灣人來說,要考試要先有課本,例如大家考三民主義、考國文,沒有課本你怎麼去考試?一定要先背書、先有課本。這個過往我們做農業是憑經驗,爺爺跟我講怎麼種,爸爸跟我講怎麼弄,我去偷看別人怎麼種,不是照課本。所以農委會花了兩年,打的底就是把這個栽培手冊一個品項一個品項的專業書先弄出來,這個東西叫做 TGAP,剛剛有講過,就是「臺灣的良好農業規範」,內容跟先前談到國外的 GlobalGAP 非常接近,每一本書出來又要責成當地的試驗單位、改良場,還要找兩個示範的農場推動看看,看寫出來的那一本可不可以用,在田間實際使用的時候,記錄上面好不好用,發生什麼困難?現在回頭再來看,臺灣可能已經沒有兩年可以重頭再來做這樣的事情了。這些準備步驟完成之後,在 2007 年立法院就通過了一個「農產品生產及驗證管理法」,這是一個很重要的法,因為把農產品的生產從原來的蠻荒的、自由自在的時代,到了新的驗證管理,就是有考試、有品牌、有標章,經過立法院三讀通過的法典。假如立法院沒有通過的其他的叫做「行政規定」,法源的地位是不一樣的,行政規定不能夠處罰他,要處罰農友要經過最高民意機關的通過之後才可以。這個法定義規劃出來管理的有三種農產品,第一個叫做有機農產品,這個是從民國 80 年代便開始發展,本來就有的,2007 年就已經有這個東西。第二個叫做產銷履歷農產品,這是新的,因為履歷、追溯在西元 2000 年以前是沒有的。優良農產品簡單講叫 CAS,這個也是大概在民國 80 年代就有了。這三種農產品裡面只有產銷履歷是全新的,其他的兩個是本來就有的,只是升高它的法律位階,不然沒有辦法處罰他,例如「假有機」,它其實不是有機產品,但宣稱它為有機產品,因為當時的「有機」是農糧署的行政命令,不能處罰,經過法律位階提高之後才可以處罰。在 2007 年以後生產上述三種農產品均須經過驗證。

我國產銷履歷制度的重要訴求及具體作法:

  1. 資訊公開:臺灣農產品安全追溯網。
  2. 履歷資料追蹤及追溯:建立依批次別傳遞資訊的機制。
  3. 確保各項操作符合法規:訂定良好農業規範 (GAP) 以資遵循,並透過第三者驗證機制加以確認。
  4. 確保紀錄與實際操作相符:第三者驗證機制。

農產品驗證考試制度是仿照國外的三級制,農產品生產經營業者必須向驗證機構提出申請,付錢請他們每年定期派人來幫他們考試。產銷履歷的 13 個驗證考試單位上面有全國認證基金會來做考評的工作,每年追查一次,每三年要重新評鑑。

最後談談國內履歷平臺現況:

一、農委會農產品產銷履歷制度

  • 有法源基礎(農產品生產與驗證管理法)
  • 第三方驗證
  • 量很少,不到 2%,未來重點在於吉園圃、CAS 產品的可追溯性

二、衛生署加工食品追溯網(食工所)

  • 示範性持續進行中,18 家公司,近兩百項產品
  • 注重加工安全條件之紀錄,整合企業 ERP

三、經濟部 工業局 GMP ICT 平臺

  • 範圍最大,436 GMP 廠,3,684 項產品,佔總產值四成以上
  • 示範性進行中, 將納入 GMP 驗證必要條件
  • 重點在原料、品質、檢測之紀錄

四、經濟部商業司加工食品履歷流通平臺

  • 示範性,已於 2009 年結束計畫
  • 以開發及應用 RFID 技術為目標
  • 新東陽、家樂福、鹿谷農會

塑化劑事件發生後,衛生署正研修「食品衛生管理法」,加入食品追溯相關條文,另外也訂了「食品追溯追蹤系統管理辦法草案」。政府也正準備開始大力推動「食品雲」。

食品可以追溯之後,就會獲得顧客的信任,顧客信任之後就會產生價值。Why traceability?因為「透明化」、「權責明確」、「加強防偽」、「資訊提供」、「提高特殊對象之確信」。目前整套系統都還沒有完成,都還在開發當中,大家就拭目以待,可能五年後、十年後就可以使用了。

《本文內容經講者檢視同意報導》

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