「認識食用油」蘇南維教授演講紀實

本文收錄於臺大農業推廣通訊雙月刊95期前往臺大演講網收看演講錄影

文/國立臺灣大學農業推廣委員會 陳雅美技正

圖、蘇南維教授主講「認識食用油」

本校農業推廣委員會今年假農業陳列館 3 樓勤農講堂舉辦「消費者教育系列講座」,第 6 場次於 9 月 4 日上午 10 時至 11 時 30 分,特邀請本校農業化學系蘇南維教授主講「認識食用油」。

蘇教授一開始談及「油脂」其實沒有明確的定義,從食品分析的的定義「粗脂肪」來看,為何稱為「粗」脂肪,定義是以有機溶劑可抽出來的即稱之,包含許多成分。我們吃的食物大部分成分為水,其他為固形物,將固形物以有機溶劑萃取,可萃取出的部分稱為粗脂肪。而依照有機溶劑的不同,可萃取出的成分也不盡相同。

油脂為油和脂的統稱,常溫下液體稱為「油」,半固體或固體稱「脂」。食用油的主要成分為三酸甘油酯,為 3 分子的脂肪酸分別以酯鍵的方式接在甘油分子上。脂肪酸組成不同,會有不一樣的食品加工性質及型態,例如常溫下為固態的豬油、椰子油或液態的黃豆油,脂肪酸的組成非常不同。三酸甘油酯經由鹼及加熱處理會產生脂肪酸鹽,亦即皂化。食用油的成分除了三酸甘油酯外,尚有少量不會被皂化的成分,例如維生素E、植物固醇、芝麻油中的芝麻素和橄欖油中的角鯊烯及橄欖多酚等。

脂肪酸的碳-碳鍵結結構中沒有雙鍵者稱為「飽和脂肪酸」,有雙鍵者稱為「不飽和脂肪酸」,有1 個雙鍵者稱為「單元不飽和脂肪酸」,有多個雙鍵稱為「多元不飽和脂肪酸」,脂肪酸雙鍵的位置影響油的性質,植物油中的飽和脂肪酸大多為 16 或 18 個碳,ω-3(或n-3)是指脂肪酸雙鍵的位置在甲基端算起第 3 個碳上有不飽和鍵,ω-6 或ω-9 則依此類推。食用油的脂肪酸組成中飽和脂肪酸比例愈高則油脂愈硬,愈不飽和則愈偏液體,例如椰子油是很硬的固體狀,黃豆油放在冰箱冷藏仍為液體。脂肪酸具有很重要的生理功能,許多的荷爾蒙生合成與脂肪酸代謝有直接關係。人類所需的必需脂肪酸須從外在食物攝取而來,人體是無法自行製造的。談到「油耗味」,指的是油脂氧化後產生的揮發性化合物的味道。油脂氧化前的誘導期愈長,表示油脂的安定性愈好。一般來說,油脂愈不飽和會愈快氧化,氧化誘導期短。

我們該如何吃食用油呢?飲食指南建議每人每日油脂的攝取量不超過總熱量的 20 至 30%,嬰兒可到 40%,飽和脂肪酸含量不超過總熱量的 8 至 10%,多元不飽和脂肪酸含量應不少於脂肪含量的24%。食用油的價格取決於產量及消費者的需求,並不一定愈貴的油就愈好。

市售的植物油產品可分為 1. 壓榨油 2. 精鍊食用油 3. 調和油 4. 特殊用油(非食用油)。壓榨油產品例如 virgin 橄欖油、芝麻油、花生油及苦茶油等;精鍊食用油以黃豆油及芥花油為大宗。調和油是指含有 2 種或以上的油,為了使發煙點提高或是改變脂肪酸組成比例而做成調和油。2011 年 3 月起依照衛生署「市售包裝調合油外包裝品名標示相關規定」,明確規範調和油含量與油品的命名,即凡含兩種原料油以上油脂,品名需稱調和油;若宣稱一種油脂,則此油脂需占總含量 5 成以上;宣稱兩種油脂,兩種都需各占 3 成以上,且名稱需按含量多寡排列。特殊用油如桐油,其組成包含特殊的脂肪酸,並不適合食用。

精鍊的食用油以大豆油為例,提油的方式係利用溶劑將黃豆中的油脂抽出,因為萃取物中包含有游離脂肪酸及磷脂質等容易造成產物氧化及降低發煙溫度等成分,需再經脫膠、脫酸(加鹼中和酸)、脫色、脫臭等步驟,製成最後僅有三酸甘油酯的產品。從吃的角度來看,和精鍊後的純橄欖油相比較,黃豆油所含多元不飽和脂肪酸比例較高,不適合長時間油炸使用;而壓榨製得的橄欖油因為含有多酚類化合物,高溫情況下可能容易成為油脂氧化的媒介。因此,壓榨橄欖油僅適合涼拌食物使用,不適合中式料理的大火煎炒使用。

氫化處理可提高植物油的應用面,使油脂耐高溫、較硬,適合糕餅烘焙業,使得產品有酥脆感。然而,氫化處理會使油脂的反式脂肪酸含量增加(可高達 30 至 40%),食用過量可能導致血栓、動脈硬化並影響兒童發育及神經系統,也提高血液中低密度膽固醇(LDL),對健康不利。依照世界衛生組織建議,人體每日攝取反式脂肪應不超過2.2 公克,食品標示中,反式脂肪含量低於 0.3 公克/100 公克就可以標示為 0 公克/100 公克,仍須注意,應避免食用過多的反式脂肪。

《本文內容經講者檢視同意報導》

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