屠體表面微生物檢測的重要性

本文收錄於臺大農業推廣通訊雙月刊93期

文/國立臺灣大學獸醫專業學院獸醫學系 葉光勝副教授

隨著社會的進步與消費者意識的抬頭,國人對食的安全愈加重視。我們每天所吃的豬、雞、牛肉等,在屠宰的過程,會受到許多包含物理性、化學性或生物性的因子汙染,因此,許多先進國家在屠宰衛生檢查方面莫不積極建立相關之規範,以確保人民之健康。以美國來說,隸屬於美國農業部 (United States Department of Agriculture, USDA) 的食品安全與檢查署 (Food Safety and Inspection Service, FSIS),自 1998 年 1 月 26 日起,即開始陸續規定屠宰場與肉品工廠必須強制執行危害分析與重要管制點 (Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP) 管理系統,檢查可能危害畜禽產品的上述 3 項因子。所謂物理性的因子可能包括留在屠體上的鐵釘、針筒或玻璃等物體;化學性的因子如農藥或抗生素殘留;而生物性的因子則是汙染於屠體表面的微生物。以生物性因子為例,FSIS 有全國性的微生物基本值資料收集計畫 (Nationalwide Microbiological Baseline Data Collection Program) 來執行畜禽屠體衛生調查。這項計劃的執行希望達到兩大目的:第一,了解與公共衛生相關之微生物在屠體汙染的情形;第二,利用所收集之資料做為未來擬定相關政策的重要參考依據。同樣的,加拿大的加拿大食品檢驗局 (Canadian Food Inspection Agency) 也訂有相關的規定來確保屠體衛生的品質。相對於美、加等先進國家,臺灣的起步雖然較晚,但為了因應加入世界貿易組織 (World Trade Organization) 之後,畜產事業將面臨國外農產品嚴峻競爭的事實,國內的農政相關單位也必須開始採取相關配套措施,強化國內屠宰衛生品質,以提昇國產畜產品之競爭力。我國在過去肉品衛生管理上雖然有法令明文規定,但由於事權分散於不同單位,執行上較難以統一,無法真正落實肉品衛生檢查工作。於民國 87 年 6 月 24 日由總統公布施行畜牧法後,屠宰衛生檢查之執行單位已由各縣市政府衛生局,轉為行政院農業委員會動植物防疫檢疫局。事權統一後,有助於推動及落實各項屠宰衛生檢查制度,以確保國民食肉的安全。

美國有全國性的微生物基本值資料收集計畫,建立屠宰場屠體汙染的基本值,有了全國性的基本值資料,可提供政府當作一個重要參考資料,並進而要求特定病原微生物檢出率高於全國平均值的各屠宰場,加強自我改善,逐年降低特定病原微生物在屠體的檢出率,否則必須面臨增加檢測頻率或一些罰則,試圖以政府的監督及業者的配合改善,建立高品質安全的屠體產品。我國自動植物防疫檢疫局主政畜牧法中之畜禽屠宰管理專章後,也深切明瞭屠體表面特定微生物基本數值,對於屠宰衛生行政管理與維護我國肉品消費者食肉安全的重要性,從民國 89 年起也臚列相關科技計畫經費從事屠體表面微生物的研究調查。藉由持續監控全國畜禽屠宰場屠體表面的微生物汙染情形,系統性檢驗分析研究結果,提出建設性的強化屠宰作業措施,以做為政府施政的參考。另一方面,相關資料也可以做為我國對於其他國家欲輸入肉品進臺灣所訂定的要求標準。

屠體不可能是一個無菌的環境,舉凡從動物移出飼養場,運輸、繫留於屠宰場、電擊、放血、燙毛、取出內臟、分切屠體,每一個作業步驟都可能使屠體遭受微生物的汙染。另外,包括設備和器具以及作業人員的衣物和手等,也有可能是汙染屠體的微生物來源。我們所檢測的微生物包含所謂的指標性微生物 (indicator microorganisms) 及特定病原微生物 (specific pathogens) 二大類。指標性微生物包括了總生菌數 (total aerobic account)、大腸桿菌 (Escherichia coli) 與大腸桿菌群 (coliforms) 等 3 項。這些微生物的檢出率及在每平方公分屠體或每毫升屠體浸洗液的細菌數目,可反映整個屠宰流程的乾淨程度。當這些數值明顯升高時,必須仔細檢視、檢討整個屠宰流程是否哪一個環節出問題。在特定病原微生物方面,美國是針對幾種與人類食物中毒相關的微生物如金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus)、產氣莢膜梭菌 (Clostridium perfringenes)、彎曲菌屬 (Campylobacter spp.)、沙門氏菌屬 (Salmonella spp.)、單核細胞增生性李斯特氏菌 (Listeria monocytogenes)、O157: H7 型大腸桿菌 (Escherichia coli O157: H7) 做檢測。而臺灣初期執行屠體病原微生物檢測,亦是先以這 6 種特定病原微生物做檢測的標的。舉例來說,沙門氏菌是一種人畜共通的病原微生物,除了可造成許多動物的感染外,人們亦可能藉由食入有此細菌汙染的畜禽肉或其產品,例如雞蛋,而造成食物中毒。檢測屠體表面的沙門氏菌汙染情形,就成了評估屠宰衛生成效中一個很重要的指標。傳統檢驗沙門氏菌的方法較耗時,但目前已有多項快速檢驗套組或工具縮短檢驗的時間,或者可利用特殊的呈色培養基,篩選出沙門氏菌的菌落(如圖),然後進行後續的鑑定工作。另一個值得一提的病原菌是 O157: H7 型大腸桿菌。O157: H7 型大腸桿菌是一種腸出血型大腸桿菌,會導致出血性結腸炎,一開始有水狀的腹瀉及劇烈的腹痛,接著可能演化成帶血糞便現象。若出現在幼童身上會特別嚴重,可能會造成溶血性尿毒症 (hemolytic uremic syndrome),會有溶血性貧血及腎衰竭現象。雖然目前臺灣在屠體的檢測沒有偵測得此病原性大腸桿菌的存在,但應該持續監控及謹慎防範。因 O157: H7 型大腸桿菌可存在於正常的牛隻腸道中,牛隻屠宰過程摘取內臟的過程必須特別小心,應避免將腸內容物汙染至屠體。

絕大部分的微生物可藉由高溫破壞,因此在屠體衛生的觀點,除了應持續執行屠宰場屠體微生物的監控,累積國內屠體微生物的相關資料外,也應該讓消費者明瞭,應充分烹飪煮熟我們食用的肉品,以避免後續微生物對人體造成的傷害。藉由科學的檢測監控及正確的屠體衛生資訊傳播,希冀可確保消費者食的安全。

圖、沙門氏菌在一種呈色培養 (Chromogenic Salmonella agar) 上,呈現紫色菌落(箭頭所示)

Share