「有機農產品消費者教育講座」紀實七─王裕文助理教授–有機咖啡的介紹與推廣(2)

本文收錄於臺大農業推廣通訊雙月刊92期前往臺大演講網收看演講錄影

文/國立臺灣大學生物產業傳播暨發展學系 羅悅綺碩士生

圖、王裕文助理教授主講「有機咖啡的介紹與推廣」

2011 年 12 月 8 日下午場次「有機咖啡的介紹與推廣(2)」教育講座的主講者仍為臺大農藝系王裕文助理教授,主要介紹有機農法與推廣,本次講座特別針對「臺灣咖啡」推廣歷史、生產過程與精品咖啡……等為民眾做逐一介紹。

一、臺灣栽種咖啡的歷史

臺灣栽種咖啡可以追溯到 1932 年,當時還處於日本殖民統治時期的臺灣,對於日本而言是重要的農業生產基地,當時日本人在臺灣進行過為期 20 年的產業評估,認為臺灣適合生產咖啡,但是在開始推廣咖啡後不久,卻爆發了戰爭,咖啡在臺灣的推廣活動就隨之宣告中止。之後臺灣還是有零星種植些許咖啡樹,但因為單價過低,農民栽種意願也不高,所以臺灣地區咖啡栽種的規模都不大,一直到 1982 年,農業年報因咖啡栽種量過低,正式將咖啡除名。

經過 921 大地震,中臺灣山區受創嚴重,由於農委會的建議,許多農民改種植咖啡,因此,臺灣地區的咖啡生產量慢慢提高,目前,臺灣本島地區除了基隆市沒有咖啡園,所有地方都有咖啡生產。

二、「咖啡」介紹

咖啡發芽平均需時 8 周,一般會先大量的孵芽,再挑選發芽狀況最好的種子移植到盆中。等植栽稍大再移植到田間,三年後,咖啡開始開花,此時咖啡才開始具生產價值。臺灣咖啡的開花期處於陰雨綿綿的春節期間,臺灣春季的東北季風來來回回,大概 7 至 10 天為一個循環,所以臺灣地區春季(從春節到清明節)大概會下 8 場雨。又因為咖啡是遇雨就開花的植物,所以臺灣的咖啡會有好幾次的花期,這樣的氣候並不利於生長,因為咖啡開花後會迅速結果,越多場的雨表示會有越多次零星的果實,不同的時間點結成的果實,造成咖啡果實在品質上良莠不齊,難以進行品管。

古坑地區 3 月開始開花,7 月底就開始採收。阿里山(海拔約 800 公尺處)則是 4 月開始開花,11 月底才進行採收。為什麼大家都說咖啡的產地很重要,從這裡就可見一斑,因為咖啡豆充實期長,風味當然比較好,所以看產地可以知道咖啡豆充實期的長短,藉此判斷咖啡品質的好壞。

咖啡發芽平均需時 8 周,一般會先大量的孵芽,再挑選發芽狀況最好的種子移植到盆中。等植栽稍大再移植到田間,三年後,咖啡開始開花,此時咖啡才開始具生產價值。臺灣咖啡的開花期處於陰雨綿綿的春節期間,臺灣春季的東北季風來來回回,大概 7 至 10 天為一個循環,所以臺灣地區春季(從春節到清明節)大概會下 8 場雨。又因為咖啡是遇雨就開花的植物,所以臺灣的咖啡會有好幾次的花期,這樣的氣候並不利於生長,因為咖啡開花後會迅速結果,越多場的雨表示會有越多次零星的果實,不同的時間點結成的果實,造成咖啡果實在品質上良莠不齊,難以進行品管。古坑地區 3 月開始開花,7 月底就開始採收。阿里山(海拔約 800 公尺處)則是 4 月開始開花,11 月底才進行採收。為什麼大家都說咖啡的產地很重要,從這裡就可見一斑,因為咖啡豆充實期長,風味當然比較好,所以看產地可以知道咖啡豆充實期的長短,藉此判斷咖啡品質的好壞。

三、生豆評鑑比賽

2004 年生豆比賽中,各家咖啡豆看起來就是一副營養不良的樣子,因為許多農民參觀了雨林區的有機咖啡園,回到臺灣說他們要種有機咖啡,要種有機咖啡怎麼可以施肥呢?所以農民們堅持不施肥,但是,雨林咖啡栽種的區域是有機質厚達兩公尺的土壤,臺灣土壤在先天失調的狀況之下,絕對需要後天的調養,而且即使是施用有機肥,也可以讓咖啡豆有足夠的營養結出品質好的果實,跟農民們進行溝通後,部分願意改變種植方式的農民隔年再回來參賽,咖啡豆果然都是飽滿又健康的樣子。

四、咖啡生豆製造過程:採收→清洗→浸泡、脫皮→發酵→乾燥

咖啡果實屬於漿果,是甜的,因此,在最甜的狀態下採收的咖啡豆,品質最佳!但是過熟的果實製成的咖啡可能會有心悸或傷胃、噁心的情況,因為過熟的果實可能發酵、有微生物生長,造成果實內的成分改變。越南現在是咖啡第二大生產國,人稱「天下第一豆」,但是因為規模太大,管理不易,所以不同熟度的咖啡豆一起製成咖啡,沒有挑選咖啡豆的機制,造成咖啡品質差。

一般而言,洗去髒汙、灰塵和樹液的咖啡會被放到大桶子裡進行浸泡,因為製成咖啡飲品的原料是咖啡的種子,所以要先將果實泡軟,再利用脫皮機把果肉碾碎去除,這個過程中,如果不小心將種子擠破,容易滋生微生物,造成咖啡內成分改變,影響咖啡品質,所以在調整機器時需要經驗與格外注意。浸泡的時間也需要非常注意,一旦泡過頭,咖啡發酵過久也會影響咖啡品質與風味。

接著,咖啡就需要進行乾燥,初春的日曬比較弱,日曬時間需要比較長,春天又常常下雨,濕氣較高,咖啡豆容易發霉,所以建議以機器乾燥,搭配每兩小時攪動為佳,如果沒有攪動,咖啡乾燥的速度會不同,咖啡內部的水分分布不平均的狀況之下,後續進行烘焙手續的時候,咖啡豆容易爆開,爆開的咖啡豆就會影響咖啡味道。

五、精品咖啡

為了要推廣咖啡,王裕文教授開始推廣「臺灣精品咖啡」,並在 2004 年協助雲林縣古坑鄉舉辦了咖啡生豆評鑑比賽。以官能評鑑的方式進行,比賽不公布結果,只將質性評鑑結果給農民,讓農民都有生存的空間。王教授所推廣的精品咖啡,就是把缺陷豆挑掉以後製成的咖啡。通常缺陷豆的來源有三:一、生長成熟過程產生的破裂豆、貝殼豆,在烘焙過程中未熟先焦;二、保存不當,一般正常生豆可以存放 1 年,保存不當的生豆容易變質;三、烘焙過程炒得太焦,或中間沒熟。

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