牛乳到底能不能喝?

本文收錄於臺大農業推廣通訊雙月刊91期

文/國立臺灣大學動物科學技術學系 徐濟泰教授

一、前言

網路上偶而會有流傳“科學家終於找到牛奶致癌及糖尿病的確實證據”或者“改喝豆漿吧!牛奶是給小牛喝的!”等電子信件,傳送的人或轉傳的人應該都是本於善意,希望自己的親友不要遭到不明的傷害或者認定很確實的傷害。還有國外記者很認真出版書籍例如「牛奶,謊言與內幕」,國內也有出版商將全書翻譯並且還有幾位醫師寫序言相呼應。既然有書、有電子信件、有醫師呼應,那應該全是真的了?如果寫書就是真的,寫電子郵件就是對的,醫師說的都是正確的,那應該沒有必要有相關法律條文要去處理或規範書如何寫、電子郵件如何傳、醫師如何說或如何做。如果我們有愛心去關懷所有的人,應該也要有耐心去求證所有的宣稱或傳言,有了十足的把握再去傳遞。相信沒有人會希望到最後要去說:「我是好意的,我沒有意思去誤導或傷害我關心的人」。最近從幾位用心求證的朋友們的詢問當中,有機會看到電子信件與書籍的完整內容,發現有幾件事需要理性地看待,藉此提供給大家更多客觀的科學研究事實,讓大家有個對照思考的機會。

二、牛奶致癌?

網路流傳電子信件有提及普蘭特教授與新谷宏實教授提出喝牛乳導致乳腺癌的論點,美國賓州州立大學 Dana Alyce Zambito (2007) 的博士論文「Estrogens in bovine milk: effects of milk synthesis, pregnancy, mastitis, and implications to consumers」就直接追蹤分析不同泌乳時期的生牛乳以及其經殺菌與均質處理的鮮乳中動情素含量的變化,E2 在脫脂鮮乳、1% 乳脂鮮乳、2% 乳脂鮮乳、全脂鮮乳的含量變化分別為 0.2-0.7、0.3-0.8、0.6-1.5 以及 0.9-1.6 pg/mL。E2 在脫脂鮮乳、1% 乳脂鮮乳、2% 乳脂鮮乳、全脂鮮乳的含量平均值分別為 0.4、0.6、0.9 與 1.1 pg/mL;而 E1 在脫脂鮮乳、1% 乳脂鮮乳、2% 乳脂鮮乳、全脂鮮乳的含量平均值分別為 2.9、4.2、5.7 與 7.9 pg/mL。一般婦女每天身體可以產生 50-350 μg E1 以及 36-380 μg E2。而一份 2% 乳脂鮮乳 (237 mL),會提供 0.0014 μg E1 以及 0.00022 μg E2。一般婦女每天身體可以產生的 E1 是一份 2% 乳脂鮮乳所提供的至少 35,000 倍,而 E2 則是 163,000 倍。一天喝 237 mL 鮮乳等於一年喝 86 公升的鮮乳,根據農委會 99 年糧食供需年報資料,臺灣每人每年平均消耗 16 公斤的鮮乳。所以臺灣婦女從喝鮮乳攝取的 E1 與 E2,更是微乎其微。停經之後婦女每天身體可以產生 45 μg E1 與 12 μg E2,仍然是一份 2% 乳脂鮮乳所提供的 32,000 倍與 54,000 倍。網路流傳電子信件與「牛奶,謊言與內幕」書籍當中又提及牛乳含有類胰島素生長因子 (IGF-1),所以會導致癌症。早期 Nagashima et al. (1990; Biology of Neonate 58: 343-346) 即有發表研究文獻顯示人類母乳的 IGF-1 含量是 2.2 ng/mg protein,牛乳 IGF-1 含量則是 0.6 ng/mg protein,嬰兒乳粉測不到 IGF-1,因為 IGF-1 是屬蛋白質構造很容易受熱破壞。我們總不能就拿這樣的數據就危言聳聽地宣稱喝母乳會導致癌症吧?網路流傳電子信件與「牛奶,謊言與內幕」書籍當中也提及牛乳導致男人罹患前列腺癌機率大幅提高,但是如果到關心癌症的網站或者關心前列腺癌症的網站(http://www.webmd.com/prostate-cancer/guide/prostate-cancer-risk-factors),您就會發現這些機構的敘述就沒有那麼肯定,倒是提醒多吃些含有抗氧化物質的蔬菜水果也許有幫助。

三、牛奶導致糖尿病?

網路流傳電子信件另外提及喝牛乳導致第一型糖尿病的推論,van Belle et al. (2011; Physiology Review 91: 79-118) 的綜論報告則提供許多正反兩面的文獻並且結論目前沒有明確證據證明喝牛乳會導致第一型糖尿病。該綜論報告中同時提及也有文獻顯示小麥的蛋白質特別是麵筋 (gluten) 可能與第一型糖尿病的發生有關,但是作者認為小麥蛋白質跟牛乳一樣沒有直接明確證明會導致第一型糖尿病,倒是推測牛乳與小麥蛋白質可能引發腸道過敏反應,而使病原有機會穿入血液循環侵犯胰臟。該綜論報告指出目前最明確的證據是腸道濾過性病毒 coxsackievirus 感染與第一型糖尿病相關性極高,另外也有一些文獻開始探討幼兒容易感染的輪狀病毒 (rotavirus) 與第一型糖尿病的發生有關,而且芬蘭人容易罹患糖尿病的原因可能跟其基因型對腸道濾過性病毒感染反應不同所導致,這跟網路流傳電子信件說芬蘭人喝比較多牛乳所以容易得糖尿病的推論就大大不同。芬蘭人每人每年乳製品消費量超過 360 公斤,荷蘭人只有稍微少 20 餘公斤,如果之前喝牛乳導致第一型糖尿病的推論正確,那麼荷蘭人罹患糖尿病的比例也應該很高,可是卻沒有如此證據。

四、牛奶導致過敏?

網路流傳電子信件提及喝牛乳可能導致過敏反應,這是正確的,但不是每個人都會有過敏反應。如果有過敏反應,通常幾分鐘到幾個小時之內就會有過敏反應徵狀。El-Agamy (2007; Small Ruminant Research 68: 64-72) 整理出來的牛乳過敏反應徵狀包含:呼吸道的氣喘、慢性咳嗽、鼻炎、中耳炎等徵狀,皮膚的蕁麻疹、濕疹、皮膚炎、血管性水腫等徵狀,消化道的絞痛、吐、瀉、便秘等徵狀,還有嚴重的過敏休克。對牛乳會過敏的人,很容易就會知道,當然他們就不應該喝牛乳。另外會發生的乳糖不耐症的人,是因為腸道缺乏分解乳糖的酵素,所以喝牛乳會造成肚子絞痛與腹瀉,這樣的人可以改喝去乳糖的鮮乳或乳製品就完全沒問題。事實上,很多其他食物也有過敏原,例如有百分之一的人會對小麥、大麥、燕麥、裸麥的蛋白質 (gluten),產生小腸自體免疫失常、慢性下痢、昏眩、幼兒存活率下降等過敏反應,也可能與花粉過敏有交互反應。其他的過敏原還有黃豆蛋白質、核果(杏仁、榛果、核桃果、腰果)、芹菜、芥末、芝麻、二氧化硫、甲殼類、魚、花生、蛋,相關資料可以詳參指導食品包裝如何妥善標示食物過敏原的文獻 (http://www.foodallergenslab.com/eng/legislation_uk.pdf)。

五、結語

牛乳到底能不能喝?除了對牛乳會過敏的人之外,只要牛乳裡面不要亂添加一些不該加的東西,牛乳當然能喝。喝牛乳有甚麼健康好處,讀者可以到書店或圖書館找找本系榮譽教授林慶文教授所撰寫的「喝牛乳有學問」一書閱讀,除了可以得到很豐富的健康資訊之外,還可以學到許多簡易的乳製品加工技巧。最後,建議大家下次在網路上又遇到一些流傳資訊的時候,記得多多去求證與詢問,不要急著順手就轉傳。讓我們仍然持續發揮我們的愛心去關懷我們周遭的人,但不要誤用愛心而傳出有問題的資訊,落到愛之適以害之的不堪後果。

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