多元化蛋製品之開發

本文收錄於臺大農業推廣通訊雙月刊82期

文/國立臺灣大學動物科學技術學系 蘇和平教授

壹、蛋殼外觀無黑色斑點皮蛋

皮蛋原產於中國大陸,可追溯到 1640 年,為我國特產品,其製造已有長久歷史,早在六百多年前(1314年)出版的《農業衣食摘要》一書就記載了皮蛋製造情形。據傳往昔長江中游五、六月盛產鴨蛋,一時生產過剩,消費不完,常易變壞,為了達到貯藏的目的,始創皮蛋之製造。皮蛋製造始於長江流域,盛行於川、湘、鄂諸省,以後推及各地,時至今日,製法精良。皮蛋是利用鹼處理新鮮鴨蛋製造而成。目前製造皮蛋的主要鹼性化學試劑是氫氧化納 (NaOH)。NaOH 利用滲透壓原理經過蛋殼氣孔和殼膜進入蛋中,導致蛋中蛋白質產生分解和凝膠化現象,且顏色改變。然而,在中國大陸的各地方可發現多種皮蛋,如松花皮蛋 (Songhuadan)、溏心皮蛋 (Tangsindan) 和硬質皮蛋等。皮蛋為我國傳統鹼化蛋製品,其製造方法雖各異,但原理則一,皆利用鹼性物質滲入蛋內,使蛋白凝膠化。目前國內可供製造鹼化蛋之原料蛋包括鴨蛋、雞蛋及鶉蛋等,由於各種禽蛋之重量、構成比(蛋白、蛋黃及蛋殼比率)、蛋白、蛋黃指數、蛋殼厚度及一般組成不同,其製造鹼化蛋之醃漬時間不同。皮蛋製造最難之處在於皮蛋品質之安定,皮蛋凝膠後再液化則不成皮蛋。近年來國內皮蛋消費有增加,如皮蛋瘦肉粥、紅油皮蛋、宮保皮蛋、皮蛋火鍋等較新穎吃法深受消費者喜愛。目前一些檢驗單位常檢出市售皮蛋含重金屬超過中國國家標準,所以造成部分消費者疑慮,不知如何選擇,由於目前市售皮蛋大部分蛋殼外觀呈現大小不一黑色斑點,無法從外觀判定,本研究團隊歷經多年研究,目前已開發出二種不添加鉛、銅之製造法,所得皮蛋外觀無黑色斑點且含較高鋅及鐵,製造方法目前考慮申請專利。

貳、低脂蛋黃醬之開發

蛋黃醬 (mayonnaise) 是目前最廣泛使用的醬汁或調味料 (condiments) 之一,其發源地目前仍有待探討,但最初市售蛋黃醬問世於 1900 年左右,從 1917 至 1927 年間在美國廣受歡迎 (Harrison and Cunningham, 1985)。蛋黃醬屬於沙拉醬 (salad dressing) 的一種,沙拉醬依照類型又可分為暫時性乳化液 (temporary emulsions) 與永久性乳化液 (permanent emulsion),前者經過激烈攪拌後可暫時形成乳化液狀,且經過靜置後會乳油分離,例如義大利沙拉醬 (Italian dressing) 或法式沙拉醬 (French dressing) 等;後者乳化安定性高,均勻混合後不易分離,例如蛋黃醬或塔塔醬 (Tartar sauce)。

蛋黃醬是一種半固狀水中油滴型 (oil in water, O/W) 的乳化產品,根據 CNS-3963 標準,是以食用植物油和生蛋黃乳化而成的一種調味醬,其油脂佔 65% 以上,水分則為 30% 以下。蛋黃醬主要成分包含蛋黃、食鹽、糖、食用醋及辛香料,蛋黃中存在許多具有乳化能力 (emulsifying capacity) 的成分,例如脂蛋白 (lipoprotein)、卵磷脂 (lecithin)、蛋白質及膽固醇等,在蛋黃醬中扮演乳化劑的角色,能夠在乳化油滴表面形成保護膜,防止油滴間的交互作用 (Krog et al., 1985)。由於蛋黃醬之高油脂含量與低 pH 值的特性,蛋黃醬能夠抵抗微生物的破壞,雖然可能還是有少量酵母菌或黴菌汙染的問題,但其它微生物幾乎無法在蛋黃醬中生存,藉由 60-63 ℃加熱 3-5 分鐘後即可解決微生物危害之問題,故蛋黃醬儲藏期間的破壞主要來自於乳油分離或油脂氧化所引起之不良風味。雖然蛋黃醬為永久性乳化液,但其乳化狀態會受到溫度所影響,高溫加熱或低溫儲藏都會引起乳化的破壞,最佳儲存溫度為 0-5 ℃且須避免與空氣直接接觸,以免加速油脂氧化。

蛋黃醬中添加油脂的主要目的在賦予其特殊滑潤之口感,但因含大量油脂使蛋黃醬被視為一種易引起心血管疾病之食品。因此本研究團隊嘗試利用富含膳食纖維之多醣膠質及不同來源之食用油脂供開發機能性低脂蛋黃醬。試驗第一部分探討用三仙膠  (xanthan gum, XG)、關華豆膠 (guar gum, GG) 及柑橘纖維 (citrus fiber, CF) 相互搭配,並與去離子水混合後作為降低蛋黃醬中脂肪的可行性,再依據流變儀分析之結果來尋找最適複合膠體配方,期能在不改變蛋黃醬之流體特性的前提下,降低蛋黃醬配方中一半的油脂 (36.5%);第二部分探討不同食用油脂(包含大豆油、芥花油、葵花油、橄欖油及調合油)與有無添加 200 ppm 抗氧化劑 (butyl hydroxy anisole, BHA) 對低脂蛋黃醬之黏稠度與氧化程度的影響。

第一部分結果顯示,利用 1.5% XG + 1.0% GG 或 10% CF + 0.5% GG 之複合膠體皆能使低脂蛋黃醬保有與對照組相似之流變特性。在成分分析方面,1.5% XG + 1.0% GG 及 10% CF + 0.5% GG 能將蛋黃醬中膳食纖維含量分別提高至 0.68% 與 2.87%,且顯著降低熱量與脂肪含量 (P<0.05)。在理化特性方面,利用 1.5% XG + 1.0% GG 與 10% CF + 0.5% GG 能顯著提升蛋黃醬之亮度 (P<0.05)。1.5% XG + 1.0% GG 與 10% CF + 0.5% GG 處理組之乳化安定性分別為 90.7 ± 1.0% 及 76.2 ± 3.8%,皆顯著高於對照組之 43.9 ± 1.5% (P<0.05)。進一步利用掃描式電子顯微鏡觀察,顯示低脂處理組之油滴分布有較多空隙,其中 10% CF + 0.5% GG 處理組與對照組油滴較小且大小一致,而 1.5% XG + 1.0% GG 處理組之油滴大小不一且小油滴夾雜於大油滴之間。最後利用官能品評試驗比較與市售產品間的差異,結果顯示使用 1.5% XG + 1.0% GG 處理組在外觀、香味、風味、油膩感及總接受度皆與對照組及市售產品沒有顯著差異 (P>0.05),至於 10% CF + 0.5% GG 處理組在外觀、風味及總接受度則顯著低於對照組 (P<0.05)。綜合上述結果得知,1.5% XG + 1.0% GG 與 10% CF + 0.5% GG 皆能扮演油脂在蛋黃醬中的功能性,且具有提高膳食纖維含量、降低油脂含量及降低熱量等優點;若以橄欖油或調合油作為原料油,能夠延長產品之保存期限,未來可進一步利用於各式低脂醬料中。

參、多元化調味蛋之開發 – 辣味蛋及十全大補蛋

佳味蛋是日本目前非常流行之蛋製品,台灣目前也有類似產品如茶葉蛋、鹹蛋,但因製造時間長,如何讓風味成分進入蛋殼內,且開發更多元化調味蛋製品為本研究團隊非常有興趣之題目。日本佳味蛋是利用一種超音波振盪機處理所生產之蛋製品,目前本研究團隊也已開發完成超音波振盪機(此設備正考慮申請專利),已完成超音波振盪機之設備,其音波頻率為 40KHz。機體採用長方體之設計,振盪器設備安置放 X-Y、Y-Z 與 X-Z 平面上各一組。每一組振盪器之功率為 1,000W (1KW),使用特定的接線按鈕,可將此 1,000W 分為 250W、500W、750W 及 1,000W 四個水準,合計可有 1 至 3 面振盪,及 250W 至 3,000W 的多樣選擇,可以做為多功能的使用,可供多元化調味醃漬蛋製品之生產。

肆、低膽固醇熟蛋製品之開發

液蛋為一種主要的去殼蛋品,在國外,蛋品加工業及家庭為了省去打蛋及處理蛋殼的問題以及方便使用,大多直接使用液蛋。液蛋可依不同用途,調整蛋白與蛋黃的比例,例如:液全蛋、液蛋白、液蛋黃及調整混合製品等,因此液蛋除供家庭直接消費外,亦廣泛使用於蛋品、糕餅、麵類、肉品及水產品等食品。目前國內已有數家液蛋工廠製造殺菌液蛋,並推廣液蛋產品的使用,液蛋產品已漸漸為相關蛋品加工業所使用。因銀髮族早餐時在早餐店常要購買低膽固醇之蛋製品,本研究團隊希望利用過剩之蛋白液開發供三明治使用之蛋堡和蛋餅之蛋皮等,目前已開發出二種配方。

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